Repas associatif : la réglementation s’invite a table

Les lieux
D’abord, les locaux accueillant du public sont soumis aux règles de sécurité contre l’incendie et la panique applicables aux ERP. ils sont soumis à une réglementation en matière de sécurité contre l’incendie et les risques de panique, ainsi que des règles d’accessibilité aux personnes en situation de handicap.

Ensuite, les lieux où sont préparés les aliments en vue de la remise directe au consommateur sont soumis à certaines obligations. Toute activité de préparation, manipulation ou distribution de denrées alimentaires doit respecter les règles d’hygiène applicables.
Peu importe que ce lieu ne serve qu’occasionnellement à l’organisation de repas, une activité ponctuelle n’exonère pas du respect des règles sanitaires. Une association qui prépare et distribue des repas doit maîtriser les risques sanitaires.

Musique
Si l’association diffuse de la musique au cours du repas, elle doit préalablement déclarer la manifestation à la Sacem (La demande peut se faire en ligne ou auprès de la délégation compétente). Le support importe peu (radio, CD, fichiers numériques, plateforme musicale, etc.) dès lors qu’il s’agit d’une diffusion publique.
L’envoi obligatoire d’un état des recettes après la manifestation dépend des conditions de la manifestation et du barème applicable. Certaines manifestations relèvent d’un forfait, d’autres d’un calcul selon recettes ou dépenses.

Responsabilité
L’organisation d’un repas peut engager la responsabilité de l’association en cas de problème.
– la responsabilité civile : l’association qui organise un repas a, vis-à-vis de ses convives, une obligation de prendre les mesures nécessaires pour assurer la sécurité des participants et de respecter les obligations sanitaires applicables. Par ailleurs, elle doit veiller à souscrire une assurance garantissant les risques d’intoxication alimentaire et couvrant sa responsabilité civile. Il est fortement recommandé de vérifier que le contrat d’assurance responsabilité civile de l’association couvre les activités de restauration et les dommages liés aux denrées alimentaires.
– la responsabilité pénale de l’association et de ses dirigeants peut être engagée en cas de dommages corporels. S’agissant d’un délit non intentionnel, la responsabilité peut être recherchée si un dommage a été provoqué par négligence au manquement à une obligation de sécurité (articles 121-3 et 221-6 du Code pénal). Dans ce cas, les personnes physiques sont responsables pénalement s’il est établi qu’elles ont, soit violé de façon délibérée une obligation particulière de prudence ou de sécurité prévue par la loi, soit commis une faute caractérisée qui exposait autrui à un risque grave qu’elle ne pouvait ignorer.

Hygiène des personnes
Bien avant la consommation des plats proprement dite, des règles spécifiques régissent chaque phase de l’organisation d’un repas, depuis la préparation et la conservation des aliments (décret du 16 septembre 2009), en passant par leur transport (arrêté du 21 décembre 2009) et leur distribution aux convives (arrêté du 8 octobre 2013 et arrêté du 21 décembre 2009).
Des mesures d’hygiène doivent être mises en place :
– l’ensemble des personnes qui interviennent dans les lieux de préparation et de stockage des aliments doivent arborer une tenue adéquate.
– Les mains doivent être lavées soigneusement. Le lavage des avant-bras est recommandé lorsque cela est nécessaire (par exemple en boucherie ou lors de manipulations très salissantes), mais il n’est pas exigé de façon systématique. Pour cela, le lave-mains doit être alimenté en eau potable, chaude et froide ou à température appropriée. Il faut utiliser un savon adapté à l’hygiène des mains.

Les lieux de fabrication

• La préparation des repas s’effectue dans des locaux destinés à cet usage. Les locaux doivent être adaptés à l’activité et permettre le respect des règles d’hygiène.
• Cuisine professionnelle, scolaire ou salle des fêtes.
  À condition que les locaux soient conformes aux exigences sanitaires et disponibles pour cet usage.
• Lave-mains en nombre suffisant, alimentés en eau chaude et froide, avec savon et dispositif hygiénique de séchage. Une commande non manuelle (genou, coude, pédale, cellule...) est recommandée mais n’est pas expressément exigée dans tous les cas.
• Distributeur de savon et essuie-mains à usage unique.
• Les surfaces doivent être propres, lavables, non absorbantes lorsque nécessaire, résistantes et faciles à nettoyer et à désinfecter.
• Désinfection : tout produit adapté au contact alimentaire et utilisé conformément aux instructions du fabricant peut convenir.
• Espaces aérés, ventilés et éclairés.
• Accès interdit aux animaux. Les animaux doivent être exclus des locaux de préparation et de stockage des denrées, sauf exceptions très particulières (par exemple chiens d’assistance dans certains espaces non liés à la préparation).
• Ustensiles régulièrement nettoyés et, si nécessaire, désinfectés.
• Aucun aliment ne doit toucher le sol.C’est une bonne pratique d’hygiène toujours attendue.
• La fabrication en plein air n’est pas interdite, mais elle doit garantir le même niveau d’hygiène (protection contre les contaminations, maîtrise des températures, eau potable, nettoyage, etc.). C’est fréquent pour des marchés, fêtes ou manifestations temporaires
• Si les repas sont préparés par un établissement tiers, celui-ci doit respecter la réglementation applicable. En revanche, l’agrément sanitaire n’est pas systématiquement obligatoire. De nombreuses activités de remise directe ou de livraison locale relèvent d’une dispense d’agrément ou d’une simple déclaration selon leur activité.

Le stockage et l’exposition des aliments
Les aliments sont protégés des pollutions directes potentielles par des enveloppes de papier alimentaire, des films alimentaires plastiques ou des vitrines réfrigérées et conservés aux températures réglementaires.
Là encore, aucun aliment ne doit entrer en contact avec le sol. À noter qu’en matière de congélation, il est déconseillé d’utiliser un appareil déjà utilisé à titre domestique : la réglementation n’interdit pas un ancien congélateur domestique. En revanche, le matériel utilisé dans un établissement alimentaire doit être adapté, maintenu en bon état, propre, permettre le respect des températures réglementaires et être utilisé dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire.

Températures réglementaires
La chaîne du froid doit être respectée.
L’utilisation d’équipements frigorifiques est impérative pour la conservation et le rangement par catégories des produits frais, congelés ou surgelés aux températures réglementaires.
De même, l’utilisation de véhicules agréés par les services vétérinaires et munis d’un thermomètre est nécessaire au transport des denrées alimentaires.
Viandes, abats, produits laitiers, préparations froides et produits élaborés sont conservés à une température de : viandes hachées ≤ +2 °C, abats ≤ +3 °C, préparations de viandes ≤ +4 °C, volailles ≤ +4 °C, préparations culinaires élaborées à l’avance ≤ +3 °C, autres denrées très périssables ≤ +4 °C. Les produits laitiers sont souvent conservés à la température fixée par le fabricant
Produits de la pêche : Les produits de la pêche frais sont conservés à la température de la glace fondante (0 à +2 °C).
Produits congelés : -12° C
Produits surgelés ou glaces : –18°
Repas préparés conservés : les préparations culinaires élaborées à l’avance sont conservées à ≤ +3 °C ; les plats maintenus en liaison chaude doivent être à ≥ +63 °C.

Traçabilité
La traçabilité relative aux denrées alimentaires doit être mise en œuvre par l’ensemble des opérateurs de la chaîne alimentaire, de la production à la distribution.

A ce sujet, voir :

• Les règlements du Parlement européen n° 178/2002 (« Food Law ») et 852/2004 (Hygiène des denrées alimentaires).
• Ces règlements imposent à l’association de pouvoir présenter immédiatement :
• Les noms et adresses de ses fournisseurs. Ces derniers doivent bien sûr être habilités à l’exercice d’une activité de commerce de détail ou de gros.
• La date de transaction et de livraison des produits munis de dates limites de consommation, fournis par ces derniers.